Запленена съм от храната в Рим. На пръв поглед, тук не ядат нищо кой знае колко завъртяно и странно, което да определя като екзотично в сравнение с българската кухня. И тук, и у дома се консумират меса, риба, тесто, много зеленчуци, плодове, ядки, сирена и зехтин. Основната разлика между нашата и тяхната кухня несъмнено е разнообразието, с което изобилства продукцията им.
Италианците правят сирене от векове и с времето са станали всепризнати майстори в занаята. Асортиментът наброява около 300 вида сирене, измежду които съм опитвала едва 7 – биволска моцарела, любимото ми маскарпоне, нежната рикота, съкровището от Сардиния пекорино, пармезан (или ако трябва да спазя протокола, Пармиджано Реджано ), кремообразната горгонзола и грозноватия, но толкова вкусен таледжио.
В италинската кухня е рядкост отсъствието на хляб, който да придружава някое основно ястие. Намерените пособия и фурни са доказателства за това, че още в древността римляните за месели и пекли хляб, при това стигайки до висоти на технологията, които използваме и днес.
Най-разнообразни и впечаляващи, според мен, са пресните и сушени подправки, които италианците използват в приготвянето на храната си. Магданоз, риган, градински чай, босилек, розмарин, резенето и пр. великолепни растения подправят италианските ястия.
Характерно за днешната италианската кулинария е липсата на прекалено сложни и екстравагантни комбинации. Това, което е важно и с което рядко се правят компромиси, е използването продукти с възможно най-добро качество.
В древен Рим обаче нещата стоели малко по-различно, защото знатните граждани се увличали по екзотични ястия. В съчинения на Петроний и Хораций, например, се споменават ястия като магарешко с маслини, „черен дроб от бяла гъска, тлъстяла от сочни смокини", змиорки, дроздове, жерави и всевъзможни други специалитети, приготвяни по строги рецепти.
Спагетите и макароните идват по-късно в кухнята на италианците, като първите дори са копие на китайските оризови спагети, които Марко Поло донесъл в родината през 13-ти век.
За разлика от тях обаче, пицата се появява на масата столетия по-рано, като за неин създател се смята легендарният римски пълководец Луций Лициний Лукул.
Позволете ми, вдъхновена от храната в Рим, да ви поднеса малко древноримска история на хранителните обичаи. Свързах се с наш сънародник на име Владимир Попов, който от години се занимава с римска реконструкция, дейност слабо популярна в България, но имаща дълбоки традиции в Западна Европа. Членува в първия частен клуб за римски исторически възстановки "Сдружение ЗА ИСТОРИЧЕСКИ РЕКОНСТРУКЦИИ-СКИТИЯ МИНОР - IV ЛЕГИОН СКИТИКА". Целта им е не само популяризиране военната част от римската история, а и цялостния културен живот от времето на римската доминация. Благодарение на негови проучвания и дълбока страст към Древен Рим, имах възможността да науча изключително интересни факти, свързани с храната, навиците и вкусовете на римляните от едно време.
Хранителните навици на римляните били различни в зависимост от това колко са заможни. Ако богатите засищали апетита си с месо и риба, то по-бедното и робско население се хранели предимно с пълнозърнести и бобови култури, зеленчуци и плодове.
Една древноримска закуска можело да представлява хляб със сол, маслини, мед, мляко или дори вино. Обикновено закуската се състояла от остатъци от предната вечеря. В Италия били много популярни и брашнените каши - „маза“ (смес от брашно, мед, сол, зехтин и вода) или „турон“ (смес от брашно, стрито сирене и мед).
В домакинствата се използвали предимно пшеница, ръж, ечемик, просо, от които се правели и тестени изделия наречени „глобули“ – топки от тесто, пържени в зехтин или разтопена сланина, с глазура от мед и посипани с маково семе. По обед се ядял хляб (основната храна в Античността) със зеленчуци, сирене и мляко. Хлябът за простолюдието бил от ечемик, а за по-заможните от пшеница.
Менюто на обикновените граждани включвало много зеленчуци като краставици, бакла, грах, моркови, ряпа, лук, праз, чесън, хрян, пащърнак, маруля, целина, магданоз, копър, най-вече любимото на всички римляни зеле. В менюто неотменно присъствали също леща и нахут. Зеленчуците в древен Рим намирали приложение в салати - блюда, съставени от нарязани ендивия, магданоз и лук, овкусени с мед, сол, оцет и зехтин. Също така се правели супи и разнообразни варива. Националната супа при древните римляни бил сегашният му еквивалент „борщ“ (супа от зеле и цвекло).
Древните обичали да пият мляко, но задължително го разреждали с вода. Популярна била и ферментирала напитка от ечемик (подобие на днешния квас), както и „поска“ - една доста странна смес от вода, оцет и яйца, служеща като разхладителна напитка. Виното се пиело разредено с гореща или студена вода. Бирата и тогава, и днес е сравнително пренебрегвана напитка в Италия.
Тогавашното вино не е имало много общо с днешното. То е имало привкус на смола и задължително се прецеждало, след което се добавяло щедро вода в съотношение 3:1. По онова време се потапяло препечено парче хляб в чашата с вино, което обикновено оставало да плува вътре. Приложението му не е проява на кулинарна екстравагантност, а от практични съображения - препеченият хляб прави по-поносимо и най-долнопробното вино, придавайки му интересен, леко горчив нюанс.
Една от най-популярните храни по онова време били котлети от кълцано месо, препичани на поставени на улиците скари и продавани в парчета хляб.
По-заможните римляни могли да си позволят да похапнат плодове, месо или риба. От плодовете предпочитани са били ягоди, ябълки, круши, сливи, грозде, маслини, праскови, вишни, кайсии (внесени от Персия и Армения), нар (от Картаген), ананаси, фурми, смокини, бадеми, кестени.
Вечерята за по-бедните римляни била повторение на обяда, освен в празнични дни, когато хапвали и месо. Месото на домашните животни било скъпо, затова често се консумирали уловени диви животни – птици и бозайници, тогава срещащи се в изобилие.
Вечерята или същинският обяд за по-богатите се провеждал в гостните на къщите - триклиниумите, където около кръгла или правоъгълна маса се разполагали ложите. На всяко ложе се разполагали по трима човека. Мъжете лежали, а жените седяли. Според правилата за един стандартен обяд броят на хората трябвало да бъде не по-малко от трима, но не повече от деветима - "non minus tribus, non plus quam novem". Често на обяд се канели гости и тогава започвала гощавка или пир, съпроводена с беседи за изкуство и литература. Произнасяли се и речи. Римският сатирик Марциал трърдял: „По време на гощавката ние получаваме висшето си образование”. Обикновено пирът преминавал под музикален съпровод, а масите и стените били отрупани с венци и цветни гирлянди, които придавали красота и тържественост на мероприятието.
Обедът се състоял от три части. Първо се давали ордьоври от салати, гъби, зеле, маринована риба, морски таралежи, охлюви, стриди, яйца. След това донасяли главните блюда, състоящи се най-често от домашни животни - свинско, заешко или козе месо, а също така и дивечово месо като сърни и елени. Римляните похапвали и много птиче месо – кокошки, фазани, пауни, яребици, а за изискани се считали блюдата от щъркелово месо, славеи, чучулиги, гребени от петел, езици от фламинго. Ценяла се и морската храна, като често богаташите отглеждали редки видове риби,мекотели и раци. Къде ги отглеждали? В басейните на вилите си. Гощавката завършвала с десерт - прости сладкиши, кремове, бисквити, орехи, фурми и разнообразни плодове.
Страстта към екзотичните блюда се появила в залеза на Републиката, когато всички морета и земи били претърсени за всевъзможни деликатеси. В търсене на екстравагантното римляните изобретили наистина странни ястия - истински деликатес били свинските вулви и гърди, пълнени със печени съсели или езици от чучулиги, също зърна на свински гърди в саламура от риба тон, а също и камилски копита.
Дегустацията на всевъзможни кулинарни чудеса била издигната в култ. Показателно произведение е „Сатирикон” на Петроний, където авторът осмива пира, който дава новоизлюпеното парвеню Трималхион, изобилстващо от всякакви екзотични приумици.
Както пише за неговите обяди Светоний: "Угощения давал по три, а понякога по четири пъти дневно: утринна закуска, закуска през деня, обяд и гуляй. И с всички се справял лесно, понеже взимал средства за повръщане. В един и същи ден гостувал на различни домакини и на никого това не струвало по-малко от 400 000 сестерции. Най-прочута била гощавката, дадена от брат му по случай пристигането в Рим: както разправят били поднесени 2 000 най-отбрани риби и 7 000 птици. Но и нея надминал при посвещаването на едно блюдо, което сам наричал "Щитът на Минерва, закрилница на града" поради необикновената му големина. В това блюдо били смесени дробчета от риба скар, мозъчета от фазани и пауни, езици от фламинго, мляко от мъжки мурени... Но понеже лакомията му била не само ненаситна и непрекъсната, но и неприлична, не можел да се сдържа дори по време на пътуване или жертвоприношение: пред самия олтар грабвал едва ли не от огъня парчета месо и жертвен хляб и започнал да дъвче, а в кръчмите по пътя се нахвърлял на още димящите гозби или пък на огризките от предишния ден..."
Казват че за няколкото месеца, през които бил император, Вителий "изял" 200 000 000 сестерции. Eдинствената му заслуга към римската кулинария била, че популяризирал отглеждането на сирийските фъстъци в Италия.
В римската литература гастрономическите добродетели били възхвалявани в поезията на Квинт Хораций Флак (65 г.-8 г. пр. Хр.) - епикуреец, който харесвал богатите трапези, но ненавиждал парвенющината. Този забележителен римски поет, съвременник на Цезар и Октавиан Август, успял да се наложи едва ли не като законодател на добрия естетически вкус. В стиховете му често се упоменават дроздове, печени на шиш, пушен свински джолан със зеле или стриди от Цирцейския заливу, морски таралежи, лаврентски глиган, едри калкани, змиорки, както и съвсем прости неща като слез, маслини и дива цикория. Отношението към храната при неговите герои е част от техния нравствен облик. Най-синтезирано това разбиране за трапезата като етично пространство е развито в три сатири - "За умереността", "Философия за гастрономи" и "За трапезната безвкусица".
Още един кулинарен естет от Древен Рим е Марк Габий Апиций, роден около 25 година пр. н. е., живял във времената на Октавиан Август и Тиберий.
Трактатът му „Десет книги по готварство” /De re coquinaria libri decem/, оставя трайна следа в европейската кухня, бит и култура. Като всеки гастроном Апиций се е славел като човек с префинен вкус, но също и като отявлен прахосник. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб или рецептите му за приготвяне на езици от славеи или фламинго, свински вимета и срамни устни и многобройни сосове и десертни пасти.
Апиций широко използвал най-разнообразни подправки като шафран, нард, карамфил, лазер /смола от корените на изчезнал вид ферула с вкус на чесън/, миртови ягоди, канела, черен пипер /внасян от Индия/, босилек, дафинов лист, мащерка, чубрица, майоран, кориандър, синапено семе, ким, кимион, джоджен, анасон, мак.
От рецептите разбираме и че кисело-сладкият вкус и изобщо смесването на вкусовете е характерна черта на римската кухня. За кисел вкус се използвал оцетът, а за подсладител – медът. Соленото в блюдата идвало от легендарния крайно солен рибен сос, наречен ликвамен или гарум, представляващ универсалната римска подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези.
В някои периоди от историята на Империята обаче, строго се е съблюдавал Закон за ограничаване на разкоша, който особено силно засягал разточителството в ежедневното хранене. Пировете не са били забранени, но били ограничени, а до нас са достигнали сведения за почти спартанско ежедневие на римляните. Например император Август закусвал "с груб хляб, дребна рибка, влажно, ръчно пресовано сирене и зелени смокини", а Сенека дори само със сух хляб – хранене, след което "нямало защо да си мие ръцете."
Сякаш написаното до тук е достатъчно, за да добием представа за хранителните традиции в Древен Рим. Миналото и настоящето в кухнята на Италия се разминават, разбира се. Днес италианците предпочитат простотата в приготвянето на храната, макар досущ като прадедите си, да държат на качеството и великолепния вкус.