Автор
Мария Николова

Как един софийски ресторант спасява българските фермери

Днес ще ви разкажем за един ресторант, който няма аналог в България. Може би си мислите, че това е поредният рекламен текст за някое заведение. Грешите. Отделяме внимание точно на това място заради идеята, която стои зад създаването му, заради каузата и приноса му към българското фермерство. Става въпрос за ресторант „Багри“.

Негови създатели са семейство Николови – Нели и Димитър, както и сeмейството на брат му – Христо. Димитър е човек, който наистина има специална връзка със земята и още по-специално отношение към храната. „Харесва ми да обработвам почвата, да отглеждам най-различни култури, просто обичам да го правя“, споделя Димитър.


Димитър Николов

Именно върху земята, екологично чистите продукти и краткия път на храната до чинията се базира и абсолютно уникалната за България концепция на „Багри“. В този ресторант може да вкусите само ястия, приготвени със сезонни продукти или пък ферментирали такива. Ферментацията е ключовата дума в „Багри“ и запазената марка на ресторанта.

„Експериментираме с всякакви ферментации и получаваме невероятни продукти, които са и много полезни заради бактериите в тях“, обяснява Димитър. Той разказва и колко трудно му е било в началото преди година и половина, когато ресторантът отваря врати. Стартът е сложен, защото се отказва от замразените и нитратни продукти в името на своята идея, а това е почти невъзможно през зимата например, когато природата спи.

Сега вече той знае как да превърне този негатив в предимство и се готви за лютия сезон още от пролетта, когато има пълно изобилие на всякакви плодове и зеленчуци. За тази зима например кулинарите произвеждат над 30 вида туршии и ферментирали продукти. Много успешна е туршията „Багри“, която съдържа цели 20 продукта.



Това, което най-много ни спечели обаче, е симбиозата, в която работят ресторантът и родното селско стопанство. В България ресторантът работи основно с 20-ина фермери, зарежда продукти от общо 60-70. Радиусът му е София – Варна, някои продукти като авокадо, цитруси, зехтин пристигат на масите в „Багри“ от Гърция, от малки стопанства близо до Солун. Не забравяйте, всички, които работят с тях, трябва да са наблизо, за да са максимално пресни и свежи продуктите, с които се вихрят готвачите в кухнята на „Багри“.

В менюто на ресторанта могат да бъдат открити и много продукти от животни, които допреди няколко години са били, а и сега още са, буквално на изчезване като източнобалканската свиня (специфичен вид черни прасета), каракачанската овца, виторогата коза, късорого родопско говедо и др. Тези животни и спасяването им от изчезване е кауза на проекта на Slow Food – „Съкровищница от вкусове“, а Димитър и Нели са съоснователи на младежката мрежа на движението в България.



Другото, на което залагат преимуществено готвачите в ресторанта (Даниела Ангелова, главен готвач и нейният су-шеф Михаил Георгиев, номиниран за млад готвач на годината на „Бакхус“), са и нестандартните комбинации в ястията, като всеки ще остане учуден от ефекта, който кулинарите в „Багри“ постигат само с продукти, традиционни за страната ни. Използването само на сезонни продукти има много плюсове, като един от тях е разнообразното меню. Миналата година, например, то е било сменено 10 пъти!



Ресторант „Багри“ е пипнат до последния детайл. Създателите му не изневеряват на принципите си и в интериора. Ресторантът, на адрес ул. „Добруджа“ 10, се помещава в сграда, която е паметник на културата. Вътре всичко е реновирано, за да се запази духът на мястото. А отношението към клиентите е като в истински цивилизована страна – например на 8-и март ще ви изпратят лично до вратата и ще ви подарят лале, и то с панделка!

Добър апетит!