Шеф Петър Михалчев за кратко успя да се превърне в истинска телевизионна сензация. Родната действителност стои някак далеч от културата на Изтока и един майстор на японската кухня привлича внимание и интерес на всяка цена – рядък екземпляр, какво да се прави?! А прибавим ли към екзотичното му амплоа и няколко детайла като татуировки, флешове и хаплива прямота, картинката става пълна – Петър Михалчев е национално богатство. Но да оставим шегата настрана, защото както се уверих при първата ми среща с него, той е преди всичко професионалист, респектиращ с умения и знания, човек, към когото не можеш да изпиташ нищо по-малко от искрено уважение.
Докато подготвях въпросите за това интервю, неведнъж обмислях варианта да пропусна всяка възможност да говорим за предаването, в което в момента журира. Master Chef несъмнено е един от най-сполучливите и интересни риалити формати не само в България, но и в световен мащаб. Но да представя шеф Михалчев в светлината на моментната му телевизионна изява ще граничи с несериозно и нехайно отношение към японските култура, храна и традиция, които той изучава от години и представя на българите със страст и майсторски замах. Затова събрах цялата си бегла информираност по темата и оставих самия той да ми доразкаже повече за култа към храната, красотата и детайла, които почитат хората от страната на изгряващото слънце.
Уговорихме се да се срещнем в неговия ресторант Miyabi в ранен делничен следобед. Подраних и вместо него ме посрещна съпругата му Ина – фина и очарователна дама, чиито деликатност и гостоприемство някак съвършено допълваха минималистичната и спокойна атмосфера в ресторанта. Настаних се на една маса в най-светлата част от помещението и докато чаках шеф Михалчев да се появи, започнах да разглеждам интериора. На входа посреща Манеки Неко, бяло коте талисман с вдигната лява лапичка, с която привлича клиенти.
Две крачки по-навътре не можеш да подминеш червена, дългоноса маска Тенгу – символизираща самурая гарван. Тази маска обикновено са окачва над леглото от страната, на която спи мъжът, за да му донесе потентност.
Семплата подредба на масите, изящната дърворезба, бамбуковите акценти и картините по стените (някои изписани с толкова древни йероглифи, че и начетен японец не може да разчете напълно) създават онова чувство за хармония и простота, с които японската култура се различава от всички останали.
Тази тиха идилия бе разсеяна от шума на мотор, който спря пред Miyabi. На вратата се появи и самият шеф Михалчев с каска в ръка и кожени дрехи, от краищата на които се подават най-обсъжданите татуировки в страната в момента. Получи се странна симбиоза между него и деликатния интериор на ресторанта - пълен, макар и малко странен синхрон между обител и пазител.
Шеф Михалчев се настани на масата до мен и някак съвсем естествено подхванахме темата за ресторанта и как се е родила идеята за създаването му. „Мияби го отворихме преди близо 5 години. Причината бе, че дотогава работехме за няколко фирми, през които ходехме до Япония, за да обучаваме некадърни хора със собствените си пари. Решихме, че това не ни носи нищо и е по-добре да инвестираме изцяло в себе си. В момента имаме голям контингент от японското посолство, японска медия, представители на Мицубиши, Сони и пр., хора от чешкото посолство също са ни редовни клиенти“.
Разказах му за таксиметровия шофьор, който ме бе докарал до тук. На молбата ми да ме остави на улица „Стара планина“ 5, той с увереност направи заключение, че съм се запътила към „китайския ресторант“. По повод този и много други подобни коментари Михалчев е убеден, че „културата и мисленето на българина все още са малко по-...различни. Има некомпетентни хора, които търсят тук пържен ориз, сладко-кисело пиле, все храни, които не присъстват в японската кухня. Именно това е нашата мисия – да научим хората. Но има и много вече научени посетители, които са пътували по целия свят и знаят какво да търсят в чинията. “
Онова, което хората могат да намерят, докосвайки се до японската кухня, той открива през 2008-ма година, когато заминава за Япония. В японската кухня го грабва първо визията, а след това се сблъсква и с нейната сложност. Тези две неща го карат напълно да ѝ се отдаде и с хъс да се учи и усъвършенства и досега. „Всичко се случи, след като се запознах с много японци тук в България. За наш късмет се оказа, че едни от тях притежават над 100-годишно заведение близо до Йокохама. Намира се във Фуджисава, перфектура Канагава, и по-точно на остров Еношима. Токио е съвсем близко – на един час път с метрото. Истината е, че ако не познаваш японци и отидеш там сам без да знаеш езика им, си загубен. В Токио тук-там знаят английски, но мръднеш ли 50 км настрани си „чао“. Но пък са много гостоприемни. Те са любопитни към всяко едно нещо. Аз например им правя мусака и те вадят камери, за да я заснемат. И питат – това сега защо го направи, онова защо го сложи...? Сети се за японец с фотоапарат, който върви по улиците и снима всичко, което види. Веднъж разгледах един проект на японец, снимал нашите руски павета - направил го е много по-добре от всеки друг досега. То е паднало мислене страшно. Иначе със съпругата ми заедно се запалихме, заедно стартирахме, заедно пътувахме, заедно сме отваряли заведения... Има и неща, в които е по-добра от мен. По принцип изцяло и само тя прави сушито. То е много деликатно, а тя е по-чевръста с тези малки ръчички. Освен това тя транжира риби, които са с почти колкото нейните килограми. “
Ако има нещо наистина уникално, свързано с японците, то е, че те са освен ревностни пазители на традицията, така също и иноватори. По отношение теченията в японската кухня той откроява „две наименования – old school и new school. Второто съчетава две или три кухни. Например 70% японска и 30% френска. Но винаги се държи на японското! Изгъзици има тук в България. Суши с чипс от банан или суши с домат, или да замениш ориза с киноа... Няма защо да продължавам повече. Това е извращение към една нация. Те хората са го измислили, а ние просто попиваме, купуваме и продължаваме традицията. Ние не измисляме, ние поддържаме.“
Храната е сред основните аспекти в културата на японците и отношението им към нея е пословично.“90% от разговорите им е само и единствено за храна. Там наистина е различно. Поръчва се храна, цялото меню, на голяма маса и всичко се споделя. Да, порциите им са минималистични, но не е казано, че само с това ще се наядеш. Аз затова казвам, че се поръчва от всичко по много. Представи си, че си взимаш шопска салата – ти не си я ядеш сама, а всички ние, 10 човека, ядем от твоята салата или от моята риба. Те просто така живеят – задружно. А тук, ако някой ти бръкне в стека, ще му забиеш вилица в ръката.“
„Там са доста по-големи търговци от нас. Настаняват те и те изпращат подобаващо, през цялото време се грижат за теб като за човек от семейството. Сервитьорките клякат до масата, под теб. Бакшиш не се оставя – могат да ти се разсърдят. Имаш сметка, всичко това е включено в нея и точка.“
В японската кухня се обръща педантично отношение към детайла и прецизността. И ако на много места по света, в това число и България, е от значение рибата в ресторанта да е прясна, то в Япония „рибата трябва да е жива. Във всеки ресторант там има аквариум с жива риба, стриди, сепии, калмари, рапани и каквото още се сетиш. И рибата се транжира жива.“ Всеки, който се чуди какво може да направи, ако иска да приготви японско ястие у дома, но не разполага с прясна сьомга или риба тон „да дойде в ресторант при нас. А ако иска сам да експериментира... Просто ще експериментира и нищо няма да се получи. Но да кажем, че може да се използва калкан, писия, паламут, сафрид. Има някои черноморски варианти. Но пазарът не е сигурен – днес има, утре няма. Защото това си е риболов, не се знае какво ще се хване.“
Питам го кои ястия най-много се харесват на българина и кои са му странни, дори непоносими на вкус: „На българина му харесва суши със сирене Филаделфия... Това не е суши за мен. Суши е едно топче ориз с прясна риба отгоре. Това е! Иначе супите се харесват, омлетът със змиорка също, най-различни миксове салата с водорасли. Интересна му е темпурата. Но например рамен като си поръча, му се сервира в порция от едно кило, точно. Някои се стряскат.
Но вкусовете се менят от сезон на сезон. Японците си ядат сезонна кухня. Ето сега се запролети и започва големият улов. Идва т.нар. модерно суши, също така донбури с прясна риба – това е ориз с бяла риба. Досега се ядяха набета, супи, тамагояки (това са омлети), донбурита... Нещо друго - японците са едни от най-добрите сладкари. Всеки месец, всеки сезон те ядат различен десерт. Приготвят ги от три вида боб, различни лепкави теста, мариновани листа от вишни, самите вишни, техните цветове, сливи и пр. Мочи пък се нарича десертът, който се сервира на чаените церемонии.“
Шеф Михалчев държи изключително много но своите ножове, които са не просто инструменти за готвене, а свещени предмети с историческа и философска стойност. Върху самурайските мечове има същия знак във формата на детелина, който можете да видите и върху ножовете му: „Детелината символизира пазителя на самурайския меч. Затова е и свещена марката Цубая, свързана е с тяхната история. Ако е само име на някой майстор, не носи същата стойност. Ножовете ми са заплаха единствено за продуктите на дъската – змиорка, риба и каквото и да е било друго, но не и куче.“
Любовта му към японската култура и към животните става пословична благодарение и на още нещо – неговите две кучета Наруто и Ая. Като малък Наруто бил редовен домакин в ресторанта, „но порасна, започна да приема мястото като свое и спря да пуска гости. Той и във вкъщи не пуска никой.“
Всъщност малко хора знаят, че шеф Михалчев е искал да стане ветеринарен лекар - „Малко след казармата исках да започна да се занимавам с това. Но работех в една фондация, в която нещата не излезнаха съвсем чисти... Обаче имам няколко операции зад гърба си, анестезиолог бях. Това беше трамплин да отида да уча в Стара Загора, но стана сакатлък поради българска работа – пари преведени, пари изчезнали. Но както и да е, мисля, че така се получи по-добре за мен. Интересното беше, че се грижех за 70 и повече кучета. Аз много обичам кучета, даже съм си осиновявал от приют. Аз с моите кучета си станах половин ветеринарен доктор, когато са на лекар аз съм неотлъчно до тях.“
Малко преди да затвърдя напълно впечатлението си, че Петър Михалчев е един мил човек, който има слабост към животните, а старанието и вниманието към красивия детайл в храната са всичко, което трябва да знам за него, подхващаме темата за татуировките му. Олицетворение на „тъмната страна“ в неговата личност са каменните мотиви, изрисувани върху почти цялото му тяло – атласи и грифони, каменни арки, каменни цветя, всичко е от камък. Това е един голям, цялостен проект, който съвсем скоро предстои да бъде завършен напълно. Идеята за камъка не е просто прищявка. Той характеризира самия Петър и значението на името му - „камъкът може да го промие единствено водата и то много бавно. Страхът на камъка е водата. Върху мен не капе вода. Аз съм кораво копеле все още. Поне приятелите така казват. Капе вода единствено когато съм в кухнята и напрежението е голямо. По принцип аз съм много търпелив, но някой като ми се качи на главата и откачам. Не обичам палячовщини, когато се отнася до нещо сериозно. Мразя и хвърлянето на продукти, мърлявото отношение към храната. Това е неуважение към природата и хората, които са отгледали тази храна. Всичко е свързано, ние сме като домино...“
След това заключение, което трябва да накара много хора да се замислят над отношението си не само към храната, но и към природата и света около себе си въобще, последва и един по-неангажиращ край на разговора ни – темата за новата му прическа и флешовете.“Новата прическа има конкретна символика, но тя е твърде арийска, така че ще я спестя. Иначе един от любимите ми барабанисти, Рой Майорга, е със същата прическа. Аз много му се кефя, подражавам му. Флешовете пък са от предните крака на крокодил. Той е убит не заради мен, а може би за някой чифт обувки и за месо. То се яде месото, аз лично съм го приготвял, но не е нищо особено.“
Прекарахме още няколко минути в небрежен разговор, след което му предстоеше и последния ангажимент за деня (разходка на двамата домашни любимци) преди да се върне привечер в ресторанта Miyabi и посрещне своите клиенти с вкусна и красива храна.
Адрес: Ул. Стара Планина №5, София, България
Телефони: +359 887 275 064; +359 886 105 675
Работно време:
Понеделник – Събота: 12:00 – 22:00 часа
Неделя – Почивен ден